pâte sucrée – Les douceurs de Candice

FLAN PÂTISSIER PRALINÉ AMANDES /NOISETTES

Je vous propose un flan pâtissier très gourmand avec une texture fondante et sa pâte sucrée . Pour plus de gourmandises j’ai ajouté des noisettes torréfiées et décoré de noisettes caramélisées.

Un classique que l’on prend plaisir à redécouvrir.

Il faudra juste être patient pour le déguster car ce dessert ne peut être réaliser à la dernière minute car il nécessite du repos au frais pour que la crème tienne . Si la crème n’est pas assez prise , la pression exercée sur la pâte sera trop important et tout risquerait de s’effondrer. je vous conseille de le réaliser la veille .

Je vous aurai prévenu !

Pour un cercle de 20cm et de 4cm de haut: pâte sucrée : 200g de farine T55, 80g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes, 120g de beurre mou coupé en dés, 1 œuf.

Appareil à flan : 750g de lait, 75g de jaunes d’œufs, 125g de sucre en poudre, 100g de praliné amandes/noisettes, 30g de farine, 30g de maïzena , 80g de noisettes torréfiées.

Décoration : 60g de noisettes, 40g de sucre, 10g d’eau

Préparation : Pâte sucrée : Dans un saladier tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes . Mélanger . Ajouter le beurre et sabler le mélange avec vos mains . Ajouter l’œuf puis malaxer brièvement la pâte . L’envelopper d’un film alimentaire et réserver une heure au réfrigérateur. Sur votre plan de travail légèrement fariné étaler la moitié de votre pâte sur la longueur puis couper des bandes de 5 cm. Réserver au réfrigérateur pour pouvoir les manipuler . Placez les à l’intérieur du cercle . Étaler l’autre moitié, poser votre cercle dessus en appuyant puis ôter l’excédent de pâte . Réserver deux heures au congélateur.

(Optionnel ) Préchauffer votre four à 160 degrés et faites torréfier 80g de noisettes pendant 15 minutes puis concassez les à l’aide d’un couteau.

Appareil à flan : Dans une casserole porter le lait à ébullition. Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre , y ajouter la farine, la maïzena et fouetter à nouveau. Verser la moitié du lait sur votre préparation, mélanger . Reverser le tout dans la casserole et sur feu moyen faites épaissir la crème sans cesser de remuer . Retirer la casserole du feu dès ébullition. Ajouter le praliné et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Sortir votre fond de tarte du congélateur, parsemer le fond de noisettes concassées puis verser la crème pâtissière au praliné . Lisser à l’aide d’une spatule. Préchauffer votre four à 165 degrés et enfourner 50 minutes à 1 heure selon la puissance de votre four .

Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur (une nuit idéalement)

NOISETTES CARAMÉLISÉES : Dans une casserole à fond épais verser l’eau et le sucre , faites cuire jusqu’à atteindre 118 degrés (un thermomètre est conseillé), ajouter les noisettes et laisser cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que les noisettes soient enrobées d’un caramel blond . Les déposer sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir .

Poser votre flan sur un plat de service et décorer de noisettes caramélisées.

TARTE À L’ORANGE MERINGUÉE

Pour changer de la traditionnelle tarte au citron , celle-ci est réalisée à l’orange .

Très facile à réaliser et bon marché.

Vous aimerez le côté acidulé de la crème à l’orange qui se marie parfaitement à gourmandise de la meringue .

Un dessert original et gourmand idéal pour terminer un repas convivial.

Ingrédients : Pour la pâte sucrée : 185g de farine, 55g de sucre glace, 30g de poudre d’amandes , 125g de beurre coupé en petits dés , 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel, 2 c à s d’eau fraîche.

Pour la crème à l’orange : 2 oranges, 3 oeufs, 1 c à s de maïzena , 120g de sucre.

Pour la meringue : 2 blancs d’œufs, 75g de sucre.

Préparation : Pâte sucrée : Tamiser la farine, le sucre glace dans un saladier , y ajouter une pincée de sel.

Ajouter la poudre d’amandes.

Ajouter le beurre puis sabler le mélange avec les mains .

Ajouter le jaune d’œuf et l’eau , malaxer brièvement la pâte.

Faites une boule, l’envelopper de film alimentaire et réserver une heure au réfrigérateur.

Foncer le fond de tarte , piquer le fond avec une fourchette .

Recouvrir la pâte de papier sulfurisé, déposer des billes d’argiles puis enfourner 10 mn à 180 degrés dans votre four préchauffé.

Retirer le papier cuisson et les billes puis enfourner à nouveau 10 mn . La pâte doit être dorée .

Crème à l’orange : Prélever le zeste d’une orange.

Presser les oranges jusqu’à obtenir 100 ml de jus .

Dans une casserole porter à ébullition le jus et le zeste d’orange .

Dans un saladier , fouetter les œufs avec le sucre, y ajouter la maïzena puis bien mélanger .

Ajouter progressivement le jus d’orange en filet sans cesser de fouetter .

Remettre le tout sur feu moyen et faites épaissir la crème en ne cessant de remuer .

Laisser refroidir .

Garnissez le fond de tarte de crème à l’orange .

Meringue : Fouetter les blancs d’œufs , lorsqu’ils commencent à mousser , incorporer peu à peu le sucre.

Fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme .

Transvaser la meringue dans une poche a douille et garnissez le dessus de la tarte .

A l’aide d’un chalumeau de cuisine , brûler les pointes de la meringue ou à four chaud « fonction grill » une petite minute pour colorer la meringue .

Bonne dégustation !

TARTE AU CITRON MERINGUÉE

Un dessert plein de fraîcheur une TARTE CITRON MERINGUÉE, si vous êtes amateur de citron vous allez vous régaler . Elle est composée d’une pâte sucrée , d’un lemon curd et sublimée d’une meringue . Le tout fait maison bien sûr !

Ingrédients pour un moule de 22 cm : (j’ai choisi un moule amovible )

Pour la pâte sucrée :
185g de farine, 55g de sucre glace, 30g de poudre d’amande, 125g de beurre coupé en petits dés , 1 jaune d’œuf, 2 c à s d’eau fraîche , 1 pincée de sel.
Lemon curd:
150ml de jus de citron (soit 3 ou 4 citrons), le zeste d’un citron, 150g de sucre, 3 oeufs, 1 c à s de maïzena , 50g de beurre .
Meringue: 2 blancs d’œufs pesés (ou 3 petits), le double du poids des blancs d’œufs en sucre .

Préparation :
Pâte sucrée :
Dans un saladier tamiser la farine , la maïzena , y ajouter une pincée de sel .

Ajouter y la poudre d’amande tamisée .

Ajouter le beurre puis sabler entre vos mains .

Ajouter le jaune d’œuf et l’eau . Malaxer brièvement la pâte .

Ajouter le jaune d’œuf et l’eau et malaxer brièvement la pâte .

Faire une boule , l’envelopper d’un film alimentaire et la réserver une heure au réfrigérateur avant utilisation.

Faire une boule, l’envelopper dans un film alimentaire et réserver une heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps nous allons réaliser le lemon curd (crème de citron)

Prélever le zeste d’un citron.

Presser des citrons jusqu’à obtenir 150ml de jus .

Presser les citrons pour obtenir 150ml de jus

Dans une casserole porter à ébullition le jus et le zeste du citron .

Dans une casserole , porter à ébullition le jus et le zeste de citron

Dans un saladier fouetter les œufs avec le sucre .

Incorporer la maïzena , mélanger .

Ajouter progressivement le jus de citron en filet en ne cessant de remuer .

Remettez le tout dans la casserole , à feu moyen et faites épaissir la crème sans cesser de remuer .

Verser le tout dans la casserole et sur feu moyen faites épaissir la crème en remuant sans cesse .

Laisser tiédir puis ajouter le beurre , fouetter vigoureusement pour bien intégrer celui ci. Réserver .

Ajouter le beurre et fouetter vigoureusement pour bien l’intégrer à la crème .

Le temps de repos terminé étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (si votre pâte est un peu dure laissez la à température ambiante et vous pourrez mieux la travailler )

Foncer votre moule à tarte et piquer le fond avec une fourchette . Recouvrez d’un papier cuisson et déposer des billes d’argile .

Foncer votre moule à tarte et piquer le fond à l’aide d’une fourchette

Recouvrir d’un papier cuisson et déposer des billes d’argile

Faites cuire 10mn à 180 degrés dans votre four préchauffé.
Ôter le « poids » et la feuille , enfourner 10 à 15 mn selon votre four . La pâte doit être dorée .

A la sortie du four la pâte doit être dorée .

Laisser refroidir

Garnir le fond de tarte de crème au citron et réserver au réfrigérateur.

Meringue:
Fouetter les blancs d’œufs , lorsqu’ils à mousser incorporer peu à peu le sucre et fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et le fameux bec d’oiseau .

Fouetter les blancs d’œufs , lorsqu’ils commencent à mousser incorporer peu à peu le sucre

Fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme

Transvaser la meringue dans une poche à douille et décorer selon votre goût .

Pour dorer la meringue je choisi de mettre la tarte au four « fonction grill » Surveiller !
car cela la cuit un peu . Ce n’est qu’une question de goût .

Si vous préférez optez pour le chalumeau de cuisine .

Réserver au frais jusqu’à la dégustation .