génoise – Les douceurs de Candice

FRAISIER

Quoi de mieux qu’un fraisier fait maison pour mettre en valeur vos fraises ?!

Le fraisier est un grand classique de la pâtisserie, il se compose de génoise , de crème et de fraises bien sûr !

J’ai réalisé une crème diplomate qui donne cette texture légère . La crème diplomate est une crème pâtissière à laquelle on y incorpore une crème montée .

Cette recette permet de réaliser un fraisier pour 8 personnes .

Ingrédients : Génoise: 100g de farine, 125g de sucre, 25g de maïzena, 4 oeufs, 1 c à c de vanille en poudre.

Sirop: 50ml d’eau, 30g de sucre

Crème diplomate : 500ml de lait, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d’œufs, 80g de sucre, 20g de farine, 20g de maïzena , 4 feuilles de gélatine (soit 8g), 40g de beurre, 200g de crème liquide entière.

Décor : 500g de fraises ( ou plus selon votre envie de fraises), confiture de fraises .

Préparation : Génoise: Dans le bol de votre robot, casser les œufs, ajouter le sucre et la vanille en poudre. Fouetter environ 10 minutes . La préparation doit blanchir et tripler de volume . Tamiser la farine et la maïzena, l’incorporer en deux fois à la préparation et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant la pâte . Verser la pâte dans un moule beurré de 18 cm . Préchauffer votre four à 170 degrés et enfourner 25 minutes (vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau , elle doit ressortir propre). Laisser tiédir avant de démouler .

Sirop: Dans une casserole , verser l’eau et le sucre . Porter le tout à ébullition, lorsque le sucre est fondu , verser le sirop dans un récipient et réserver .

Crème diplomate : Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un saladier , fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine, la maïzena et bien mélanger . Dans une casserole , chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et grattée de ses graines . Lorsque le lait est à ébullition, retirer la casserole du feu . Verser la moitié du lait sur la préparation précédente puis remuer . Reverser le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème sans cesser de remuer . Incorporer la gélatine essorée puis mélanger pour bien la faire fondre . Ajouter le beurre , mélanger. Transvaser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme et laisser refroidir .

Montage : Découper la génoise en deux au niveau de sa taille de façon à obtenir 2 disques . Poser votre cercle à pâtisserie de 20 cm sur le plat de service et placer la bande de rhodoid à l’intérieur du cercle . Placer un disque de génoise dans le fond puis à l’aide d’un pinceau imbiber de la moitié du sirop . Nettoyer les 2/3 de vos fraises et coupez les en deux dans le sens de la longueur. Placez les tout autour de la génoise face coupée vers l’extérieur. Battre la crème pâtissière refroidie pour la détendre . Monter la crème liquide bien froide en chantilly, elle doit avoir une texture « mousse à raser » puis l’incorporer en deux fois à la crème pâtissière et mélanger délicatement à la maryse. Appliquer une couche de crème sur la génoise , remonter la crème sur les bords pour qu’elle comble tous les espaces entre les fruits . Répartir des petits morceaux de fraises sur la crème . Imbiber le second disque de génoise et placez le côté mie à l’intérieur. Appuyer afin de remonter un peu de crème sur les bords . Recouvrir de crème et lisser la surface . Réserver minimum 4 heures au réfrigérateur.

Décor: Laver et équeuter les fraises puis les couper dans le sens de la longueur . Décorer votre fraisier . Faites chauffer un peu de confiture de fraises puis à l’aide d’un pinceau badigeonner vos fruits .

GÉNOISE À LA VANILLE

La génoise est un biscuit très moelleux qui vous servira de base pour un gâteau ou un entremet .

Vous pouvez le garnir au choix de crème , de ganache au chocolat , de confiture …

Il est facile à réaliser et de plus économique .

Ingrédients pour un moule de 20 cm : 100g de farine, 25 g de maïzena, 125 g de sucre, 4 oeufs, 1 c à c de vanille en poudre .

Préparation : Dans le bol de votre robot , casser les œufs, ajouter le sucre et la vanille en poudre .

Fouetter environ 10 minutes . La préparation doit blanchir et tripler de volume .

Tamiser la farine et la maïzena , l’incorporer en deux fois sur la préparation et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte .

Verser la préparation dans un moule beurré.

Préchauffer votre four à 170 degrés et enfourner 25 minutes selon la vétusté de votre four . (Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau , elle doit ressortir propre.

Laisser tiédir avant de démouler

Puis laisser refroidir sur une grille .

ENTREMET À L’ANANAS

Comme à mon habitude, je souhaitais réaliser un dessert peu onéreux et avec ce que j’avais dans les placards . J’avais une boîte d’ananas donc cette recette était parfaite pour moi . J’adore tester de nouvelles recettes et me voila en train de réaliser mon premier entremet à l’ananas. Je me suis inspirée de la recette de la cuisine de Céline . J’ai ôté du sucre à la recette initiale car trop à l’intérieur goût . Bon j’avoue que le visuel n’est pas net mais je suis assez contente du résultat surtout pour une première ! Cet entremet est composé d’une génoise , d’une mousse à l’ananas et d’une gelée à l’ananas.

J’ai réalisé cet entremet dans un moule à fond haut et amovible de 20cm.

Ingrédients pour la génoise :
2 oeufs, 50g de sucre, 50g de farine.

Mousse ananas et gelée :
450g d’ananas au sirop , 80g de sucre, 450ml de crème liquide à 30% minimum de matière grasse , 80g de sucre glace , 8 feuilles de gélatine .

Préparation de la génoise :

👉🏻Préchauffer votre four à 180 degrés.

👉🏻Séparer les blancs des jaunes d’œufs .

👉🏻A l’aide d’un batteur électrique ou de votre robot fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse .

👉🏻Ajouter la farine puis les blancs d’œufs battus en neige et remuer délicatement à l’aide d’une maryse .

👉🏻Étaler la préparation sur du papier sulfurisé ( un peu plus grand que votre moule )

👉🏻Enfourner 10 mn à 180 degrés selon votre four .

👉🏻Laisser la génoise refroidir .

Mousse à l’ananas :

👉🏻Plonger 6 feuilles de gélatine dans un bol d’eau afin de la réhydrater.

👉🏻Réduire les morceaux d’ananas en purée à l’aide d’un mixeur et faire chauffer dans une casserole avec le sucre en poudre .

Réduire les morceaux d’ananas avec un mixeur

Et faites chauffer dans une casserole avec le sucre en poudre

👉🏻Ôter la casserole du feu lorsque ça frémit et réserver une louche de la préparation ( nous en aurons besoin pour la gelée ).

Laisser refroidir .

👉🏻Incorporer les 6 feuilles de gélatine et remuer .

👉🏻Monter la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre glace puis incorporer délicatement la purée d’ananas .

Monter la crème liquide bien froide avec le sucre glace en chantilly

Montage :

👉🏻Ôter le papier sulfurisé de la génoise et découpez là à la mesure de votre moule .

👉🏻Placez là au fond du moule .

👉🏻A l’aide d’un pinceau imbibez la de sirop d’ananas .

👉🏻Verser la mousse sur la génoise , lisser à l’aide d’une spatule et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Préparer la gelée d’ananas :

👉🏻Dans une casserole faites chauffer le contenu de la louche que vous avez réservé avec 1 verre d’eau ( environ 20cl) et 2 c à s de sucre . Incorporer 2 feuilles de gélatine et laisser refroidir .

👉🏻Le temps de repos passé, verser la gelée sur votre entremet , lisser et réserver au frais .(une nuit idéalement)

Démouler et décorer selon votre goût !

Bonne dégustation !