recette simple – Les douceurs de Candice

CHARLOTTE AUX POIRES

C’est la saison des poires alors pourquoi pas réaliser une Charlotte !

J’ai opté pour des biscuits cuillères fait maison et une bavaroise à la vanille . Décoré avec des billes en chocolat

La crème bavaroise est une crème anglaise à laquelle on y incorpore de la gélatine puis après refroidissement on ajoute de la crème fouettée. J’adore cette crème à la fois légère et mousseuse .

Pour un cercle de 20cm : ( 8 à 10 personnes)

Ingrédients :
Biscuits cuillères :
8 oeufs, 200g de sucre, 200g de farine, sucre glace .

Préparation : Commencer à dessiner le gabarit des cartouchières aux dimensions voulues : 2 de 22cm sur 6cm de hauteur et 2 disques de 20 cm sur du papier sulfurisé puis retourner le papier et le déposer sur une plaque de pâtisserie. Séparer les blancs des jaunes d’œufs . Monter les blancs en neige à vitesse moyenne , dès qu’ils commencent à mousser , ajouter progressivement le sucre , continuer à fouetter jusqu’à obtenir le fameux bec d’oiseau. Incorporer les jaunes d’œufs en fouettant à petite vitesse le temps qu’ils soient bien incorporés
Verser la farine en pluie et l’incorporer délicatement à la spatule . Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse . Former 2 disques de 20cm et sur les bandes former des bâtonnets. Saupoudrer une 1ère fois de sucre glace puis une seconde fois à 5 minutes d’intervalle . Préchauffer votre four à 180 degrés puis enfourner 12 à 15 minutes selon la puissance de votre four . Laisser refroidir puis les décoller délicatement du papier sulfurisé.

Sirop:
20cl d’eau , 50g de sucre , 1/2 c à c de vanille en poudre
Dans une casserole , faites bouillir l’eau avec le sucre , la vanille puis laisser refroidir .

Bavaroise à la vanille :
50 cl de lait , 4 jaunes d’œufs, 100g de sucre, 1 gousse de vanille , 4 feuilles de gélatine (soit 8g), 20cl de crème liquide entière , 4 poires bien mûres +2 pour la décoration.

Préparation : Dans un bol d’eau froide , hydrater les feuilles de gélatine. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur , gratter les graines . Dans une casserole faites chauffer le lait avec la gousse de vanille et ses graines sans le faire bouillir . Dans un saladier , fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jus suce que le mélange blanchisse . Verser le lait sur le mélange tout en remuant puis reverser le tout dans la casserole . Mélanger sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème soit cuite . ( faites une trace de doigt sur la cuillère et elle ne doit pas se refermer ). Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans la crème . Laisser refroidir. Lorsque la crème à refroidit fouetter la crème liquide bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème anglaise .

Montage :
Peler , évider les poires et les couper en dés .
Poser votre cercle de 20cm sur un plat de service
Tapisser le fond avec un disque de biscuits à la cuillère et les parois avec la cartouchière .
A l’aide d’un pinceau imbiber le disque de biscuits de sirop .
Répartissez la moitié des poires sur les biscuits puis la moitié de la mousse obtenue .
Réitérer l’opération et lisser à la spatule .
Réserver minimum 4 heures au réfrigérateur
(Une nuit pour moi)

Décoration :
Peler , évider les poires puis les couper en tranches fines dans le sens de la longueur .
Décorer votre charlotte puis à l’aide d’un pinceau badigeonner les fruits de sirop .

TARTELETTES CHOCOLAT LIÉGEOIS

Un dessert qui va vous faire fondre de plaisir .
Il est composé d’une pâte sucrée au cacao , d’une crème onctueuse au chocolat recouverte d’une chantilly, parsemée d’amandes torréfiées.
(Recette de Philippe Andrieu via Fou de pâtisserie)

Ingrédients pour 10 tartelettes 8/9cm :
Pâte sucrée au cacao :
250g de farine T45, 150g de beurre , 100g de sucre glace, 30g de poudre d’amandes, 15g de cacao non sucré, 1 œuf, 1 pincée de sel .

Préparation :
Dans un saladier ou dans votre robot muni de la feuille verser les poudres tamisées , le beurre coupé en dés puis sabler le mélange .
Ajouter l’œuf puis malaxer brièvement la pâte .
Filmer la pâte et réserver une heure au réfrigérateur.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer vos moules et réserver une heure au réfrigérateur.
Préchauffer votre four à 180 degrés.
Piquer les fonds de tarte à l’aide d’une fourchette, recouvrir de papier cuisson puis ajouter des billes d’argiles et enfourner pendant 15 minutes .
Laisser refroidir puis décercler .

Crème au chocolat :
340g de chocolat (250g de chocolat noir+90g de chocolat au lait pour moi), 6 jaunes d’œufs, 50g de sucre, 250g de lait, 250g de crème fleurette .

Préparation :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre .
Porter le lait et la crème à frémissement et en verser 1/3 sur le mélange œufs/sucre .
Reverser le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Verser en trois fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une texture lisse et brillante
Verser la crème tiède dans les fonds de tarte et réserver une heure au réfrigérateur.

Chantilly :
500g de crème liquide fleurette , 40g de sucre glace.

Préparation :
Monter la crème bien froide en chantilly , ajouter le sucre glace et fouetter jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme .

Finition :
50g d’amandes hachées , 5g de cacao en poudre (je n’en n’ai pas mis)

Torréfier les amandes 15 minutes à 160 degrés puis hachez les .
A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée dressée la chantilly sur chaque tartelettes.
Parsemer d’amandes hachées et saupoudrer légèrement de cacao .

Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation !

ÉCLAIRS AU CHOCOLAT

Voici un dessert régressif mais tellement bon !

Composé d’une pâte à chou , d’une délicieuse crème pâtissière au chocolat et d’un glaçage au chocolat.

Crème pâtissière au chocolat :
500ml de lait , 4 jaunes d’œufs ,55g de beurre , 60g de maïzena , 80g de sucre, 1c à café d’arôme vanillé, 150g de chocolat noir .

Dans une casserole verser le lait et l’arôme de vanille , porter le tout à ébullition.
Dans un saladier , blanchissez les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la maïzena en continuant de fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Lorsque le lait est à ébullition, incorporez le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Ajouter le lait au chocolat que la préparation à base d’œufs , mélanger et remettez le tout dans la casserole à feu doux . Continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange ait une belle texture de crème .
Filmer au contact et placez là au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Pâte à choux :
60g de lait, 65g d’eau, 75g de farine, 4g de sucre, 2 œufs +1 pour la dorure , 50g de beurre, 1 pincée de sel.

Mettre dans la casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Faites bouillir le tout. Sortir la casserole du feu et jetez en une seule fois la farine, remuez avec une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange forme une pâte épaisse.Remettre dans la casserole sur feu léger et déssécher la pâte quelques secondes (on appelle cela la panade).
Verser les œufs dans un récipient, les battre rapidement avec une fourchette et on intègre petit à petit à la panade .
⚠️Il ne faut pas forcément toute la quantité d’œufs! Il ne faut pas rajouter d’œuf avant que la quantité précédente ait été absorbée et on s’arrête dès que la pâte à choux a atteint la bonne consistance (avec la spatule fautes une rigole dans la pâte , elle doit se refermer)
Préchauffer le four à 180 degrés .
Remplir de pâte à choux une poche à décoration munie d’une douille lisse de 1cm de diamètre .
Faire des bâtonnets de 8 à 10cm de long sur la plaque munie d’un papier sulfurisé. Badigeonner légèrement d’œuf battu .
Faites cuire 20 à 25mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés .Laisser reposer sur une grille à la sortie du four .

Glaçage au chocolat : 80g de chocolat, 80g de crème liquide, 20g de beurre.
Faites fondre le chocolat.
Faites chauffer la crème dans une casserole.
Verser en 3 fois la crème sur le chocolat en remuant bien .Ajouter le beurre , bien mélanger . Vous obtiendrez un glaçage brillant ✨

Montage :
Réaliser 3 trous sous les choux à l’aide d’un couteau puis garnir les éclairs de crème pâtissière au chocolat par leurs ouvertures à l’aide d’une poche à douille ( à défaut , ouvrez les sur le côté et remplissez les à la petite cuillère)

Pour le glaçage tremper délicatement le dessus des éclairs et réservez au frais .

Bonne dégustation 😉

GÂTEAU TOUT CHOCO

Voici un gâteau se l’on peut préparer pour toutes les occasions. Un gâteau moelleux, une mousse aérienne et peu sucré. Je peux vous dire qu’il a fait l’unanimité !

Ingrédients pour un moule de 18 cm (8 à 10 personnes). Génoise au chocolat : 80g de farine, 100g de sucre, 20g de cacao amer non sucré, 25g de maïzena , 4 oeufs, 1 c à c de vanille en poudre .

Garniture au chocolat : 250g de mascarpone, 100g de chocolat au lait, 25g de sucre , 1 œuf.

Ganache : 100g de chocolat au lait, 10cl de crème fraîche épaisse.

Préparation : Génoise : Dans le bol de votre robot, casser les œufs , ajouter le sucre et la vanille en poudre. Fouetter une dizaine de minutes , la préparation doit blanchir et tripler de volume . Tamiser la farine, la maïzena et le cacao , l’incorporer en deux fois sur la préparation et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant la pâte . Verser la pâte dans un moule beurré. Préchauffer votre four à 170 degrés et enfourner pour 25 minutes. Laisser tiédir avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.

Garniture au chocolat : Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laisser tiédir. Séparer le blanc du jaune d’œuf. Dans un saladier , fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter le mascarpone. Ajouter ensuite le chocolat tiède et mélanger de façon à obtenir une préparation homogène. Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Réserver la crème au réfrigérateur.

Ganache: Dans une casserole , faites chauffer la crème sur feu doux et ajouter le chocolat en morceaux. Lorsque la moitié du chocolat est fondu , retirer la casserole du feu et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à e que le chocolat soit complètement fondu . La préparation doit être lisse . Laisser refroidir .

Montage du gâteau : Découper la génoise en deux au niveau de sa taille de façon à obtenir deux disques . Sur votre plat de service poser un cercle légèrement plus grand que la taille de votre génoise , chemiser de rhodoid. Poser le premier disque de génoise . Étaler la crème au chocolat puis poser le second disque en appuyant un peu afin qu’il adhère bien à la crème . Verser la ganache dessus du gâteau et lisser si besoin à l’aide d’une spatule. Réserver votre gâteau minimum 1 heure au réfrigérateur le temps que la ganache durcisse .

Votre gâteau est prêt à être déguster !

NID MERINGUÉ AU LEMON CURD

Bientôt Pâques , voici un nid de Pâques meringué au lemon Curd . Réalisé l’année dernière et qui a toujours autant de succès !

NID DE PÂQUES MERINGUÉ AU LEMON CURD

Ingrédients pour 6 personnes
Meringue : 40g de blancs d’œufs, 80g de sucre en poudre .
Curd au citron :
150ml de jus de citron (3 oub4 citrons)+ le zeste , 150g de sucre , 3 oeufs, 1 c à s de maïzena , 50g de beurre
Décoration : petits œufs sucrés.

Préparation de la meringue :
Monter les blancs en neige , dès que cela commence à mousser ajouter le sucre petit à petit . Fouetter jusqu’à obtenir le fameux bec d’oiseau.
Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Confectionner des petits nids sur une plaque recouverte de papier cuisson .
Faire sécher les meringues 2h à 90 degrés .

Lemon Curd
Prélever le zeste d’un citron
Porter à ébullition le jus et le zeste de citron
Dans un saladier , fouetter les œufs avec le sucre . Ajouter la maïzena .
Ajouter progressivement je jus de citron en filet sans cesser de fouetter .
Remettre sur feu moyen et faites épaissir la crème sans cesser de remuer .
Laisser tiédir puis incorporer le beurre .

Finition :
Garnir les nids de lemon curd et décorer de petits œufs sucrés .

Joyeuses Pâques 🐣

BRIOCHE BUTCHY

La brioche butchy est d’origine allemande . Elle est moelleuse avec une mie filante . Sa particularité est qu’elle ne contient pas de beurre mais de la crème fraîche.

Au petit déjeuner avec de la confiture c’est parfait !

Ingrédients : 500g de farine T45, 20g de levure de boulangerie fraîche ( ou 8g de levure sèche ), 200ml de crème fraîche épaisse , 2 oeufs +lait ( il faut compter 200g entre le poids des œufs et du lait), 1 c à c de sel, 70g de sucre, sucre glace pour la décoration.

Préparation : Mélanger la levure dans le lait tiède et laisser reposer dix minutes .

Dans le bol de votre robot , verser la farine, le sel, le sucre, puis les œufs et la crème fraîche. Mélanger .

Ajouter le mélange lait/levure.

Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Couvrir votre bol d’un torchon et laisser pousser pendant 1h30.

Dégazer la pâte en l’aplatissant avec la paume de la main .

Diviser la pâte en 24 boules de 40g environ et déposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule ( si votre moule est trop petit vous pourrez réaliser deux brioches).

Couvrir d’un linge propre et laissé de nouveau pousser 1 heure .

Préchauffer votre four à 150 degrés, puis enfourner 30 à 35 minutes selon la vétusté de votre four .

A la sortie du four , saupoudrer généreusement de sucre glace .

MOUSSE AU CITRON SUR LIT DE SPÉCULOS

Voici une recette que j’ai adorée , il faut dire que je suis fan des desserts au citron . Une mousse à la texture légère et aérée qui se marie bien avec le croustillant des spéculos.

Ingrédients pour 6 personnes : Mousse au citron : 2 citrons, 3 oeufs, 250g de mascarpone, 50g de sucre en poudre .

Coulis de citron : Le jus d’un citron et le zeste de la moitié d’un citron , 15g de beurre, 1 œuf, 50g de sucre, moins d’une cuillère à café d’agar agar.

12 spéculos .

Préparation : Émietter grossièrement 1 spéculos au fond de chaque verrine.

Prélever le zeste d’un citron , et presser deux citrons pour en extraire le jus .

Séparer les blancs des jaunes d’œufs .

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Monter les blancs en neige ferme .

Ajouter le mascarpone à la préparation aux jaunes d’œufs , ainsi que le zeste et le jus des citrons et fouetter afin d’obtenir un lenlange crémeux .

A l’aide d’une spatule , incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige .

Répartir la préparation sur les spéculos .

Dans une casserole , mettre tous les ingrédients du coulis .

Sur feu doux, mélanger au fouet constamment jusqu’à épaississement.

Laisser tiédir puis verser sur la crème au mascarpone.

Réserver 3 heures au réfrigérateur.

Avant de servir, émietter 6 spéculos et parsemer sur le coulis de citron.

BABKA À LA PÂTE À TARTINER ET NOISETTES

La babka est un gâteau originaire de l’Europe de l’Est , plus précisément de la Pologne .

Babka désigne la forme de la pâte qui a des ondulations ressemblants aux plus d’une jupe .

Dans la tradition juive , c’est souvent une brioche à la cannelle ou au chocolat tressée puis cuite dans un moule à cake .

Ingrédients pour 8 personnes : 250g de farine, 50g de sucre, 4g de sel, 12g de levure fraîche de boulangerie , 1 œuf, 50g de lait, 80g de beurre coupé en dés , 180g de pâte à tartiner , 40g de noisettes concassées.

Préparation : Diluer la levure dans le lait tiède .

Dans la cuve de votre robot , verser la farine , le sucre , le sel . Mélanger .

Ajouter l’œuf et le mélange lait/levure puis pétrissez à vitesse moyenne pendant dix minutes .

Ajouter le beurre coupé en dés et pétrir jusqu’à e que la pâte se décolle des parois .

Former la pâte en boule , la déposer dans un saladier et couvrir d’un torchon .

Laisser reposer deux heures à l’abri des courants d’air .

Fariner légèrement votre plan de travail , étaler la pâte en forme de rectangle de la longueur de votre moule à cake et de trois fois sa largeur .

Recouvrir de pâte à tartiner et parsemer de noisettes concassées (gardez en un petit peu pour le dessus).

Rouler la pâte sur elle-même dans sa largeur .

Fendre le boudin obtenu en deux dans le sens de la longueur .

Entrelacer les deux morceaux de pâte , chocolat visible vers le haut .

Beurrer vôtre moule .

Posez la pâte dans votre moule , parsemer de noisettes et laisser reposer une heure .

Préchauffer votre four à 180 degrés puis enfourner pour 25 minutes .

Bonne dégustation !

GÂTEAU NUAGE AU CITRON MERINGUÉ

Un gâteau aérien avec sa base moelleuse , sa mousse onctueuse et le tout surmonté de meringue .

Un délice ce gâteau nuage !

Ingrédients pour 8 personnes : Gâteau au citron : 60g de farine, 65g de sucre, 1 œuf, 45g de crème liquide à 30% de MG, 1g de levure chimique, le zeste d’un citron .

Curd au citron : 2 oeufs, 30g de beurre, 70g de sucre, le jus de 2 citrons .

Mousse au citron : 20cl de crème liquide à 30% de MG, 1 feuille de gélatine, le curd au citron .

Meringue italienne : 50g de blancs d’œufs , 125g de sucre en poudre, 37g d’eau .

Préparation : Gâteau au citron : Préchauffer votre four à 180 degrés.

Dans un saladier, fouetter l’œuf avec le sucre et le zeste d’un citron . Ajouter la crème liquide , mélanger . Ajouter la farine tamisée , la levure puis mélanger afin d’obtenir un appareil homogène.

Beurrer légèrement un cercle de 18cm , posez le sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou moule à charnière), verser la préparation et enfourner 12 minutes à 180 degrés.

Laisser refroidir .

Curd au citron : Réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide .

Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre , y ajouter le jus des citrons.

Dans une casserole , à feu moyen , faire fondre le beurre puis ajouter le mélange précédent. Fouetter jusqu’à épaississement de la crème.

Retirer du feu . Essorer la gélatine et l’incorporer dans le curd au citron .

Mousse au citron : Placer le bol 15 minutes au congélateur.

Dans votre bol bien froid , monter la crème en chantilly .

A l’aide d’une maryse , incorporer délicatement le curd au citron .

Décercler le gâteau .

Chemiser le cercle de rhodoid.

Poser le gâteau sur un plat de service et remettre le cercle dessus .

Verser la mousse au citron sur le gâteau et lisser la surface avec une spatule .

Réserver 4 heures au réfrigérateur.

Meringue italienne : Dans une casserole , chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 118 degrés. (Ne pas remuer le sirop)

Lorsque que le sirop atteint 110 degrés, commencer à fouetter les blancs d’œufs .

Verser le sirop en filet , sur le bord du bol sans cesser de fouetter . La meringue doit être ferme et brillante .

Transvaser la meringue dans une poche munie d’une douille .

Retirer le cercle et le rhodoid.

Pocher la meringue sur la mousse au citron et à l’aide d’un chalumeau de cuisine , brûler les pointes pour obtenir une jolie couleur dorée .

Votre gâteau est prêt à être déguster !

DONUTS AU FOUR

Les donuts veut dire beignets sucrés en Amérique du Nord , ils sont généralement couvert d’un glaçage .

Des donuts 🍩 cuits au four mais super moelleux et gourmands ça vous dit ?
La texture est différente car ils ne sont pas frits mais excellents et plus légers .

Ingrédients pour une vingtaine de donuts 450g de farine , 80g de sucre, 2 œufs, 180ml de lait, 60g de beurre mou , 1/2 c à c de vanille en poudre , 1 sachet de levure de boulangerie

Glaçage chocolat : 100g de chocolat , 50g de beurre , 1 c à s de pâte à tartiner maison aux noisettes .(pâte à tartiner de Christophe Michalak).

Préparation :
Délayer la levure dans le lait tiède et la laisser se réhydrater 15 mn.

Dans la cuve du robot , verser la farine, le sucre , la vanille , mélanger.

Ajouter les œufs , le mélange lait/levure , pétrir quelques minutes , ajouter le beurre et pétrir 10mn jusqu’à obtenir une pâte homogène (la pâte est un peu collante c’est normal.

Former une boule et la déposer dans un saladier légèrement fariné, recouvrir d’un torchon et laisser pousser 2h près d’une source de chaleur .

Fariner légèrement votre plan de travail , étaler la pâte sur une épaisseur d’1 cm maximum car les donuts vont gonfler à la cuisson .

Découper les avec un emporte pièce de votre choix ( pour le milieux j’ai utilisé une douille 😉)

Déposez les sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, recouvrir d’un linge propre et laisser reposer 30mn.

Préchauffer votre four à 180 degrés et enfourner pour 10 mn (ne pas prolonger la cuisson ils doivent être clairs et garderont ainsi leur moelleux )

Laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour le glaçage au chocolat :
Faites fondre le chocolat , le beurre et la pâte à tartiner au bain marie, mélanger afin d’obtenir un mélange lisse.

Tremper le dessus des donuts , décorer avec des vermicelles de couleurs et laisser 30 minutes à 1 heure pour que le chocolat se fige .

Régalez vous !