dessert – Les douceurs de Candice

CHARLOTTE AU CITRON MERINGUÉE

Voici un dessert bien frais et léger . Idéal après un repas d’été .
Cette charlotte est composée de biscuits à la cuillère, d’une mousse légère au citron et sublimée d’une meringue italienne.

Ingrédients pour un cercle de 18cm:
Environ 30 biscuits à la cuillère .

Sirop au citron :
1 citron , 50g de sucre.

Mousse au citron :
3 à 4 citrons selon la grosseur , 4 oeufs, 3 feuilles de gélatine (soit 6g), 100g de sucre en poudre, 200ml de crème liquide entière très froide .

Meringue italienne :
50g de blancs d’œufs , 125g de sucre, 37g d’eau .

Préparation :
Sirop:
Presser le jus de citron dans une petite casserole et ajouter le sucre en poudre .
Faites chauffer 5 minutes après ébullition.

Poser un cercle de 18cm sur votre plat de service .
Couper la base de vos biscuits pour obtenir 5 cm de hauteur .
Chemiser les parois et le fond de votre cercle de biscuits .

A l’aide d’un pinceau imbiber généreusement le fond de votre charlotte avec le sirop .

Mousse au citron :
Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide .
Presser le jus des citrons dans une casserole , ajouter le sucre , les œufs et mélanger vigoureusement au fouet .
Sur feu moyen faites chauffer sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème .
Ajouter la gélatine essorée et remuer vivement.
Transvaser la crème au citron dans un saladier puis laisser tiédir .
Monter la crème liquide bien froide en chantilly : texture « mousse à raser » puis incorporez la délicatement à la crème à l’aide d’une spatule .
Verser la mousse au citron dans le cercle , lisser la surface et réserver minimum 4 heures au réfrigérateur. (Une nuit pour moi).

Meringue italienne :
Dans une casserole verser l’eau et le sucre et faites chauffer jusqu’à 118 degrés .
Lorsque le sirop atteint 110 degrés , commencer à fouetter les blancs d’œufs .
Verser le sirop en filet le long des parois du bol sans cesser de fouetter : la meringue doit être ferme et brillante .
Transvaser la meringue dans une poche munie d’une douille .

Retirer le cercle .

Pocher la meringue sur la mousse au citron .

A l’aide d’un chalumeau de cuisine brûler la meringue

GÂTEAU NUAGE AUX FRAISES ET CITRON

Un dessert léger et aérien composé d’une délicieuse mousse de fraises sur un biscuit moelleux au citron . Un pur régal pour les papilles !

Ingrédients pour un moule à charnière de 20 cm:
Biscuit au citron :
1 œuf+1 jaune , 90g de sucre, 80g de crème épaisse, 100g de farine, 1 c à c de levure chimique, le zeste d’un citron et 1 c à s de jus.

Préparation :
Fouetter les œufs avec le sucre .
Ajouter la crème épaisse , le zeste et jus de citron .
Ajouter la farine , la levure chimique et mélanger afin d’obtenir un appareil homogène.
Chemiser le fond du moule de papier sulfurisé.
Verser la préparation puis enfourner à 180 degrés dans votre four préchauffé pendant 15 minutes et laisser refroidir .

Mousse de fraises au mascarpone :
200g de fraises , 23cl de crème liquide entière, 100g de mascarpone, 2 feuilles de gélatine, 40g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé.

Préparation :
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Mixer les fraises et incorporer le sucre vanillé.
Chauffer la purée obtenue puis hors du feu ajouter la gélatine essorée , mélanger pour la faire fondre puis laisser un peu refroidir .
Dans un saladier monter la crème avec le mascarpone bien froids en chantilly, incorporer le sucre glace.
Ajouter la purée de fraises et mélanger délicatement à la spatule.

Montage :
Placer une bande de rhodoid à l’intérieur de votre moule et verser la mousse sur le gâteau.
Laisser reposer minimum 5 heures au réfrigérateur.

ÉCLAIRS AU CHOCOLAT

Voici un dessert régressif mais tellement bon !

Composé d’une pâte à chou , d’une délicieuse crème pâtissière au chocolat et d’un glaçage au chocolat.

Crème pâtissière au chocolat :
500ml de lait , 4 jaunes d’œufs ,55g de beurre , 60g de maïzena , 80g de sucre, 1c à café d’arôme vanillé, 150g de chocolat noir .

Dans une casserole verser le lait et l’arôme de vanille , porter le tout à ébullition.
Dans un saladier , blanchissez les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la maïzena en continuant de fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Lorsque le lait est à ébullition, incorporez le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Ajouter le lait au chocolat que la préparation à base d’œufs , mélanger et remettez le tout dans la casserole à feu doux . Continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange ait une belle texture de crème .
Filmer au contact et placez là au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Pâte à choux :
60g de lait, 65g d’eau, 75g de farine, 4g de sucre, 2 œufs +1 pour la dorure , 50g de beurre, 1 pincée de sel.

Mettre dans la casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Faites bouillir le tout. Sortir la casserole du feu et jetez en une seule fois la farine, remuez avec une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange forme une pâte épaisse.Remettre dans la casserole sur feu léger et déssécher la pâte quelques secondes (on appelle cela la panade).
Verser les œufs dans un récipient, les battre rapidement avec une fourchette et on intègre petit à petit à la panade .
⚠️Il ne faut pas forcément toute la quantité d’œufs! Il ne faut pas rajouter d’œuf avant que la quantité précédente ait été absorbée et on s’arrête dès que la pâte à choux a atteint la bonne consistance (avec la spatule fautes une rigole dans la pâte , elle doit se refermer)
Préchauffer le four à 180 degrés .
Remplir de pâte à choux une poche à décoration munie d’une douille lisse de 1cm de diamètre .
Faire des bâtonnets de 8 à 10cm de long sur la plaque munie d’un papier sulfurisé. Badigeonner légèrement d’œuf battu .
Faites cuire 20 à 25mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés .Laisser reposer sur une grille à la sortie du four .

Glaçage au chocolat : 80g de chocolat, 80g de crème liquide, 20g de beurre.
Faites fondre le chocolat.
Faites chauffer la crème dans une casserole.
Verser en 3 fois la crème sur le chocolat en remuant bien .Ajouter le beurre , bien mélanger . Vous obtiendrez un glaçage brillant ✨

Montage :
Réaliser 3 trous sous les choux à l’aide d’un couteau puis garnir les éclairs de crème pâtissière au chocolat par leurs ouvertures à l’aide d’une poche à douille ( à défaut , ouvrez les sur le côté et remplissez les à la petite cuillère)

Pour le glaçage tremper délicatement le dessus des éclairs et réservez au frais .

Bonne dégustation 😉

MOUSSE AU CHOCOLAT

La mousse au chocolat est un dessert dont la composition comporte au minimum du chocolat et du blanc d’œuf monté en neige . Elle peut être agrémentée de jaune d’œuf, de sucre ou de crème montée , d’épices ou de zestes d’agrumes .

Voici une recette de mousse au chocolat onctueuse et légère en bouche qui ravira les amateurs de chocolat, des enfants aux plus grands gourmands !

Ingrédients pour 6 personnes : 200g de chocolat noir dessert , 40g de beurre coupé en dés , 6 œufs.

Préparation : Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs .

Hors du feu , ajouter les jaunes d’œuf un à un au chocolat fondu et remuer énergiquement.

Monter les blancs en neige ferme .

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement un tiers des blancs d’œufs en neige , puis ajouter le reste en une seule fois en soulevant la préparation de bas en haut pour bien répartir le chocolat sans casser les blancs .

Transvaser la préparation dans un saladier ou pots individuels.

Réserver 3 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Avant la dégustation , je rajoute des billes de chocolat pour le côté croquant , les enfants adorent !